Δάπεδα, τοίχοι και λοιπά σημεία του καταστήματος μου – Ποιες οι απαιτούμενες προδιαγραφές και οι υγειονομικές υποχρεώσεις που πρέπει να γνωρίζω;

«Βρήκα τον χώρο που θα εκμισθώσω, φαντάζομαι πως θα είναι, όμως τι πρέπει να προσέξω;» είναι μια από τις πιο χαρακτηριστικές φράσεις που ακούμε από τους επαγγελματίες. Αν δεν απαντηθεί εγκαίρως το ερώτημα, αρκετές φορές ξεκινάνε οι κατασκευαστικές εργασίες και στη συνέχεια ενδεχομένως να μην είναι εφικτές οι αλλαγές. Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή!

Νο1: Δάπεδα – ας ξεκινήσουμε με τις «σωστές βάσεις»!

Συμφωνούμε όλοι ότι τα δάπεδα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται συστηματικά! Η συχνότητα προσδιορίζεται από τη δραστηριότητα της επιχείρησης, όπως και από άλλους παράγοντες που θα αναπτύξουμε στο άρθρο για τα αρχεία που πρέπει να τηρούν οι επιχειρήσεις. Συνεπώς είναι σημαντικό το υλικό που θα επιλέξουμε για τα δάπεδα να είναι κατάλληλο για την επιχείρηση μας.

Πρέπει να πληροί κάποιες προδιαγραφές το υλικό των δαπέδων; Βεβαίως! Τα δάπεδα πρέπει να είναι από λείο όχι όμως ολισθηρό υλικό, ώστε να αποφύγουμε γλιστρήματα και πτώσεις των εργαζομένων, καθώς και λοιπά πιθανά ατυχήματα. Επίσης, το υλικό κατασκευής των δαπέδων πρέπει να είναι ανθεκτικό και όχι εύθρυπτο, όπως και ανάλογο με τους ρύπους και τα φορτία που προβλέπεται ότι μπορεί να δεχθεί. Δεν είναι λίγες οι φορές που συναντάμε σπασμένα πλακάκια κάτω από βάσεις εξοπλισμών, όπως και επιχειρήσεις που επιλέγουν να καλύψουν το δάπεδο με ακατάλληλα υλικά π.χ. χαρτόνι και χαλάκια, ώστε να αποφύγουν εργατικά ατυχήματα κατά την ώρα εργασίας, όμως αρκετές φορές επιτυγχάνουν το αντίθετο.

Σε πολλές περιπτώσεις διαπιστώνονται κακοτεχνίες στην κατασκευή του δαπέδου που μπορεί να δημιουργήσουν προβλήματα κατά τη λειτουργία της επιχείρησης, όπως μη συμπαγή κατασκευή, αλλά και όχι σωστές ενώσεις στα σημεία μεταξύ των δαπέδων με τους τοίχους, με αποτέλεσμα να συσσωρεύονται ρύποι και να φωλιάζουν έντομα π.χ. κατσαρίδες, μυρμήγκια ή ακόμη και τρωκτικά.

Πολλές φορές συναντάμε επιχειρήσεις που λόγω της δραστηριότητας τους παράγουν υγρούς ρύπους ή επιχειρήσεις που χρειάζεται να εφαρμόσουν καθαρισμό με ροή νερού. Σε αυτές τις περιπτώσεις είναι σημαντικό να υπάρχουν επιδαπέδια σιφώνια ή φρεάτια και το δάπεδο να έχει την απαιτούμενη κλίση προς αυτά. Πρέπει να σημειωθεί ότι είναι σημαντικό να μην παραμένουν στάσιμα νερά στους χώρους της επιχείρησης. Επίσης, θα πρέπει να υπάρχει πρόβλεψη για πιθανές αντεπιστροφές λυμάτων και δυνατότητα αποτροπής εισόδου εντόμων ή/και τρωκτικών με χρήση σχαρών, καλυμμάτων ή άλλων αποδεκτών τρόπων.

Δεν ξεχνάμε ότι και τα δάπεδα καθαρίζονται και απολυμαίνονται, δραστηριότητες που εντάσσονται στο πρόγραμμα καθαρισμού – απολύμανσης της επιχείρησης!

Νο2: τοίχοι – ας βάλουμε «πλαίσια»!

Για τους τοίχους ισχύουν παρόμοιοι κανόνες όπως και με τα δάπεδα: καλή κατασκευή, χωρίς συσσώρευση ρύπων, να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται. Το υλικό δηλαδή να μην είναι πορώδες και απορροφητικό, αλλά να είναι ανθεκτικό σε χτυπήματα ιδίως στους αποθηκευτικούς χώρους. Οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει να είναι αδιάβροχες και στεγανές, καθώς και να επιτρέπουν τον υγρό καθαρισμό τους.

Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί σε σημεία κοντά σε εστίες θερμικής επεξεργασίας, όπου εκεί οι τοίχοι θα πρέπει να είναι ανθεκτικοί στη θερμότητα, αλλά και να είναι αδιαπέραστοι στους ρύπους της παραγωγικής διαδικασίας. Πολλές φορές μας ρωτάνε μέχρι τι ύψος θα πρέπει να τοποθετηθούν πλακάκια. Στην ισχύουσα Υγειονομική Διάταξη (ΥΔ 47829/2017) δεν αναφέρεται ελάχιστο ή μέγιστο ύψος κάλυψης των τοίχων με πλακάκια.

Οι τοίχοι μπορούν να είναι υδροχρωματισμένοι ή ελαιοχρωματισμένοι, όπως και οι επιφάνειες των οροφών και ψευδοροφών. Σε αυτή την περίπτωση, συστήνεται η βαφή να είναι από υλικό που να μπορεί καθαρίζεται και να απολυμαίνεται. Ειδικότερα για τις οροφές, τις ψευδοροφές και τις εσωτερικές επιφάνειες της στέγης, θα πρέπει η επιφάνειά τους να είναι λεία, χωρίς ανοίγματα και κενά στις κατασκευές τους (προσοχή: όμως να υπάρχει μέριμνα για πρόσβαση σε περίπτωση ανάγκης για επισκευές ή λοιπές κατασκευές). Είναι σημαντικό να αναφερθεί, πως όσο περίεργο και αν ακούγεται, αρκετές φορές επιχρίσματα από τις οροφές και τους τοίχους έχουν βρεθεί μέσα σε τρόφιμα.

Ακόμη ένα σημείο που πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή είναι η συσσώρευση σκόνης, καθώς και η ανάπτυξη μούχλας και η ύπαρξη υγρασίας στους τοίχους και στις οροφές. Ιδίως σε παρασκευαστήρια τροφίμων, αλλά και σε χώρους πλύσης σκευών και οπωροκηπευτικών, θα πρέπει να περιορίζεται η συμπύκνωση υδρατμών, είτε με καλό εξαερισμό των χώρων, είτε με λοιπά μέτρα.

Νο3: ανοίγματα, πόρτες και παράθυρα – ασφάλεια και λειτουργικότητα!

Κάθε υλικό εντός της επιχείρησης πρέπει να μπορεί να καθαρίζεται, το ίδιο και οι πόρτες και τα παράθυρα. Σε χώρους που γίνεται επεξεργασία τροφίμων, το υλικό κατασκευής για τις πόρτες και τα παράθυρα πρέπει να επιτρέπει τον καθαρισμό και την απολύμανση τους. Δεν είναι λίγες οι φορές που χρησιμοποιούνται ακατάλληλα υλικά, τόσο για την κατασκευή του πλαισίου, όπως και για τα πόμολα. Ακόμη και για τα πόμολα υπάρχει αναφορά στη νομοθεσία, που ορίζει ότι τα πόμολα πρέπει να είναι χωρίς χαράξεις ή ανάγλυφα σχέδια, απλής κατασκευής και να μπορούν να απολυμαίνονται. Όπου οι πόρτες διαχωρίζουν χώρους με διαφορετικά επίπεδα υγιεινής π.χ. παρασκευαστήριο από αίθουσα πελατών, τότε οι πόρτες πρέπει να έχουν μηχανισμό επαναφοράς ή οποιοδήποτε άλλο μηχανισμό αυτόματου κλεισίματος.

Οι πόρτες, τα παράθυρα και λοιπά ανοίγματα πρέπει να αποτρέπουν την είσοδο εντόμων και τρωκτικών, καθώς και σκόνης. Συνεπώς, πρέπει να τοποθετούνται κατάλληλα μέτρα όπως σίτες, πλέγματα, αεροκουρτίνες ή λοιποί τρόποι αποφυγής εισόδου εντόμων, τρωκτικών και σκόνης. Παράλληλα, πρέπει να εξασφαλίζεται ότι δεν υπάρχει όχληση στους περίοικους από θορύβους λόγω παραγωγικής διαδικασίας ή κατά τη χρήση μουσικής.

Τέλος, πρέπει να σημειωθεί, ότι όπου υπάρχουν τζάμια πρέπει να υπάρχει μέριμνα για προστασία των εργαζομένων, των τροφίμων και των πελατών από τυχόν γυαλιά σε ενδεχόμενη θραύση τους. Η τοποθέτηση προστατευτικού φιλμ είναι ένας αποδεκτός τρόπος αποφυγής τέτοιου κινδύνου.

Πλαισιώνοντας αποτελεσματικά την επιχείρηση μας, αντιλαμβανόμαστε ότι θέτουμε τις βάσεις για τη σωστή και λειτουργική δομή της. Πιθανές αστοχίες σε εργασίες και υλικά αρκετές φορές δημιουργούν προβλήματα κατά τη λειτουργία, που δυστυχώς αρκετές φορές δεν σχετίζονται μόνο με κόστος, αλλά και με επαναπροσδιορισμό και αναδιαμόρφωση στοιχείων της.

 

Το άρθρο δημοσιεύθηκε και στο site του Πανελλήνιου Συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης: http://www.SEEME.com.gr και μπορείτε να το διαβάσετε εδώ.