ΕΦΕΤ – ΟΔΗΓΟΣ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΜΟΝΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΟΙΚΟΤΕΧΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Με το Ν. 4235/2014 και την ΥΑ 4912/120862/2015, όπως χροποποιήθηκε και
ισχύει, δίνεται η δυνατότητα στον επαγγελματία αγρότη και στα μέλη της οικογένειάς του να κάνουν παραγωγή χροφίμων, μεταποιώντας τα αγροτικά προϊόντα δικής του παραγωγής.Τα τρόφιμα αυτά παρασκευάζονται στο χώρο της αγροτικής εκμετάλλευσης ή της αγροτικής κατοικίας, ο οποίος ονομάζεται μονάδα τροφίμων
οικοτεχνικής παρασκευής (ή Οικοτεχνία.

ΣΚΟΠΟΣ
Ο σκοπός χου Οδηγού Ορθής Πρακτικής για τις Μονάδες Τροφίμων Οικοτεχνικής
Παρασκευής είναι να συμβάλλει στη συμμόρφωση προς τις γενικές απαιτήσεις
υγιεινής των Κεφαλαίων III έως XII του Παραρχήμαχος II του Καν. (ΕΕ) 852/ 2004 και να ευαισθηχοποιήσει τους παραγωγούς που επιθυμούν να λειτουργήσουν Μονάδες
Τροφίμων Οικοτεχνικής Παρασκευής, σχετικά με τις υποχρεώσεις τους ως προς τη
νομοθεσία τωντροφίμων.
Ο παρών οδηγός αφορά την παραγωγή των παρακάτω προϊόντων:

Α. Προϊόντα δημητριακών π.χ. πλιγούρι, μπομπότα

Β. Αρτοσκευάσματα π.χ. παξιμάδια, φρυγανιές, αρτίδια, σταφιδόψωμα, κριτσίνια,βουτήματα, λουκουμάδες με μέλι, κουλούρια, λαγάνες, διπυρίτης άρτος (γαλέτα) φύλλο κρούστας, σφολιάτα, πίτες (αλμυρές και γλυκές)

Γ. Ζυμαρικά π.χ. τραχανάς, χυλοπίτες, λαζάνια, ξυνόχονδρος

Δ. Γλυκίσματα π.χ. χαλβάς με σιμιγδάλι, σάμαλι, ραβανί

Ε. Προϊόντα φυτικής προέλευσης με ή χωρίς γλυκαντικές ύλες, π.χ. γλυκά κουταλιού,μαρμέλαδες, κομπόστες, ζελέ φρούτων, γλυκά αλείμματα και γλυκές πάστες φρούτων και λαχανικών, φρουι γλασέ, πετιμέζι, μουσταλευριά, αμυγδαλωτά, εργολάβους, χαρουπόμελο, προϊόντα από σουσάμι

ΣΤ. Προϊόντα με extra παρθένα και παρθένα ελαιόλαδα που έχουν προστεθεί αρωματικά φυτά, μπαχαρικά, αιθέρια έλαια, κ.α. σε συσκευασία έως δύο (2) λίτρων

Ζ. Προϊόντα φυτικής προέλευσης διατηρημένα με αλάτι, ξύδι και λάδι, επιτραπέζιες ελιές, πάστες ελιάς, τουρσιά, σάλτσες.

Η. Αποξηραμένα προϊόντα φυτικής προέλευσης φρούτα και λαχανικά, ξηροί καρποί, όσπρια, αρωματικά φυτά

Θ. Προϊόντα με μέλι που έχουν προστεθεί ξηροί καρποί, αποξηραμένα φρούτα, μαστίχα, κρόκος κ.α. τρόφιμαI. Λοιπά τρόφιμα, π.χ. ξύδι, χυμοί φρούτων και λαχανικών σε συσκευασία έως ενός (1) λίτρου.

Ο συγκεκριμένος οδηγός ΔΕΝ καλύπτει:

  • την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων όπως τυρί, βούτυρο, γιαούρτι, καθότι ισχύουν οι απαιτήσεις και προϋποθέσεις της υπ. Αριθμ. 3724/162303/22-12-2014 ΚΥΑ (ΦΕΚ 3438/Β’/2014)
  • την παραγωγή προϊόντων σαπωνοποιίας από ελαιόλαδο

Υπενθυμίζουμε ότι στα πλαίσια της οικοτεχνίας ΔΕΝ επιτρέπεται η παραγωγή ποτών τα οποία περιέχουν αλκοόλη

[…]

Υπεύθυνος μονάδας τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής: Όπως ορίζεται και στην ΥΑ, ο νομικά υπεύθυνος της οικοτεχνίας είναι ο επαγγελματίας αγρότης.

ΠΡΟΣΟΧΗ, η ευθύνη η οποία φέρει είναι κάτι πολύ περισσότερο από την αγροτική
του ιδιότητα, είναι δηλαδή ο υπεύθυνος μιας επιχείρησης τροφίμων. Έχει την ευθύνη της συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας των τροφίμων και κυρίως έχει την πρωταρχική ευθύνη για την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων που παράγει και διαθέτει στην αγορά

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ
1. ΥΠΟΔΟΜΗ-ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ για το ΧΩΡΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Η υποδομή χου χώρου παρασκευής των τροφίμων πρέπει να είναι τέτοια έτσι ώστε
παρεμποδίζεται η επιμόλυνση του παραγόμενου τροφίμου. Συγκεκριμένα:
[…]

2. ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ
Το προσωπικό που εργάζεται σε μία επιχείρηση τροφίμων, μπορεί να αποτελεί
την σημαντικότερη πηγή επιμόλυνσης των τροφίμων. Εάν το προσωπικό δεν είναι
υγιές και δεν τηρεί τους κανόνες υγιεινής, μπορεί να προκαλέσει επιμόλυνση των
τροφίμων με παθογόνους μικροοργανισμούς και όταν αυτά καταναλωθούν
μπορεί να προκληθούν τροφικές δηλητηριάσεις. Είναι ηθική αλλά και νομική υποχρέωση των ερναζόμενων σε μια επιχείρηση τροφίμων να φροντίζουν την
καθαριότητά τους και την υγεία τους κατά τη διάρκεια της εργασίας τους.
Εκτός του πιστοποιητικού υγείας το οποίο θα πρέπει να έχουν όσοι εργάζονται στην
οικοτεχνία, η τήρηση κάποιων απλών κανόνων προστατεύει το τρόφιμο και τους
καταναλωτές από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς. Συγκεκριμένα:
[…]

3. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ & ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Εκτός των αγροτικών προϊόντων ιδίας παραγωγής, οι πρώτες ύλες οι οποίες θα
χρησιμοποιηθούν για να παραχθούν τα τελικά προϊόντα θα πρέπει να επιλεγούν με
προσοχή, διότι θα συμβάλλουν στην ποιότητα και την ασφάλεια των παραγόμενων
τροφίμων.
Στο πλαίσιο αυτό απαιτείται η τήρηση των παρακάτω προϋποθέσεων:
[…]

4. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Για κάθε προϊόν το οποίο παράγετε θα πρέπει να έχετε καταγράψει τα στάδια παρασκευής, τα σημαντικότερα μέτρα τα οποία λαμβάνετε και τα οποία πρέπει να εφαρμοστούν. Εφόσον τα προσδιορίσετε, διασφαλίστε ότι εφαρμόζετε επιθυμητά μέτρα καταγράφοντας σε ένα αρχείο ημερήσιας παραγωγής, τις δραστηριότητές σας. Κάτι τέτοιο θα βοηθήσει και εσάς για την οργάνωση της παραγωγής σας και τις Αρμόδιες Αρχές οι οποίες μπορεί να κάνουν επίσημοέλεγχο.Ενδεικτικά σημεία που απαιτούν προσοχή από τον χειριστή:
[…]

ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΧΩΡΩΝ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΜΕΤΑ ΤΟ ΠΕΡΑΣ ΤΩΝ ΕΡΓΑΣΙΩΝ
Ο σωστός καθαρισμός και απολύμανση αποτελεί βασικό μέτρο για την προστασία
επιμόλυνσης των τροφίμων.
[…]

6. ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ ΤΡΩΚΤΙΚΩΝ. ΕΝΤΟΜΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΒΛΑΒΩΝ ΖΩΩΝ
Στους χώρους όπου υπάρχουν τρόφιμα συχνά συναντώνται κάποιοι βλαβεροί
οργανισμοί όπως τρωκτικά, έντομα και πουλιά. Οι οργανισμοί αυτοί, αλλά και τα
κατοικίδια ζώα, (όπως οι γάτες και οι σκύλοι), απαγορεύεται να βρίσκονται σε χώρους παρασκευής τροφίμων. Θεωρούνται βλαβεροί διότι καταστρέφουν τα τρόφιμα αλλά και επειδή μπορεί να μεταφέρουν και να μεταδώσουν σοβαρές αρρώστιες στον άνθρωπο. Στη συνέχεια, παρατίθενται οδηγίες για την πρόληψη του εν λόγω προβλήματος:
[…]

7.ΥΛΙΚΑ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΡΟΦΙΜΑ
Η επιμόλυνση των τροφίμων μπορεί να προκύψει από την επαφή με υλικά
ακατάλληλα για τρόφιμα. Η προσοχή πρέπει να εστιάζεται στις παρακάτω
περιπτώσεις:
• Επιφάνειες χώρου (π.χ. πάγκοι, νεροχύτες, επιφάνειες κοπής)
• Εξοπλισμός (π.χ. κουτάλες, μαχαιροπήρουνα, σκεύη, κατσαρόλες, μπολ)
• Συσκευασία τελικού προϊόντος
[…]

ΤΗΡΗΣΗ ΑΡΧΕΙΟΥ
Είναι απαραίτητο να τηρείτε ένα αρχείο με τις εργασίες και τα τρόφιμα τα οποία παρασκευάσατε και προορίζονται για πώληση ως προϊόντα οικοτεχνίας.
[…]

Δείτε αναλυτικά τον ΟΔΗΓΟ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΙΚΟΤΕΧΝΙΑ εδώ

Δείτε την ΥΑ 345/23924-2017 «Καθορισμός των όρων και των απαιτήσεων παραγωγής και διάθεσης τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής και των διαδικασιών καταχώρισης των μονάδων παρασκευής αυτών στο Κεντρικό Ηλεκτρονικό Μητρώο Οικοτεχνίας (ΚΗΜΟ)» εδώ